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[Health] 減重不只是少吃多動：從腸道、代謝到行為設計的全方位策略｜二木軒的個人減重策略(2025/10/14更新版)

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[health] 從「比糖更可怕的東西」說起──我們應該知道些什麼？

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前言

若有人說「可可鹼是一種毒物」，多數人都會同意。畢竟它對狗狗而言確實可能致命。然而，當我們轉念一想：人類每天食用含可可鹼的巧克力，是否也會因此中毒？顯然不會。這個差異的關鍵在於「代謝與劑量」。不同生物體對同一化學物質的反應不同，而劑量則決定了風險的高低。

同樣的道理也適用於那些讓人產生「食安恐懼」的論點。近年網路流傳的影片〈比糖更可怕的東西〉便是其中之一。影片從碳酸飲料談到架橋劑、修飾澱粉與焦糖色素，聲稱這些成分會讓身體老化、導致鈣流失，甚至引起癌症。這些說法聽起來驚人，但若沒有充分研究證據支持，就可能誤導大眾並引發不必要的恐慌。民眾確實需要更多營養學相關知識，而每一個關於食物與健康的主張，都應經得起臨床研究的檢驗，才能成為值得信任的資訊。

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果糖真的比糖更可怕嗎

影片將果糖形容為「身體不需要的糖」，甚至稱它是「五碳糖」，這在生化上完全錯誤。果糖與葡萄糖同為六碳單糖，只是代謝路徑不同。果糖主要在肝臟中以非胰島素依賴的方式代謝，過量時會促進脂肪生成與尿酸生成。

臨床試驗顯示，若每日攝取超過總熱量的 25% 來自高果糖玉米糖漿，僅兩週內即可顯著提高餐後三酸甘油脂與 LDL-膽固醇 [1]。而代謝研究指出，長期高果糖攝取與非酒精性脂肪肝、胰島素阻抗及尿酸升高相關 [2], [3]。

但值得注意的是，這些影響主要出現在以「含糖飲料」為主的高攝取族群中。若果糖來自完整水果，搭配纖維與多酚，其對血糖與代謝的影響顯著減緩。從臨床研究角度來看，果糖的風險並非「毒性」問題，而是「攝取環境與劑量」問題。

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架橋劑與磷酸鹽真的會帶走十二個鈣？

影片宣稱六偏磷酸鹽會從身體帶走十二個鈣，這樣的化學推論並無生理依據。磷酸鹽確實參與骨代謝，但臨床影響主要見於慢性腎臟病患者。根據《KDIGO 2020 慢性腎臟病－礦物質與骨病變臨床實踐指引》（Chronic Kidney Disease–Mineral and Bone Disorder, CKD-MBD），當腎臟排磷功能下降時，體內磷酸鹽累積會導致高磷血症，刺激副甲狀腺素分泌並造成骨脫鈣[4]。然而，這種情況不適用於腎功能正常的族群。

EFSA 2019 年對磷酸鹽的再評估中指出，一般成人的平均攝取量遠低於可接受每日攝入量（ADI 40 mg/kg 體重），且食品添加的多磷酸鹽主要作用在改善質地與保存性 [5]。對一般人而言，攝取含磷酸鹽的麵條並不會導致鈣質流失。真正需要控制磷攝取的是腎病患者，而非健康族群。

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修飾澱粉真的會讓身體老化嗎？

影片中提到修飾澱粉「違反自然法則、讓人體老化」，但 EFSA 的全面評估並未發現相關證據。2017 年對多種修飾澱粉（E1404–E1452）進行毒理學審查後，確認這些澱粉在消化系統中仍會被水解為葡萄糖與短鏈糊精，無基因毒性、致癌性或生殖毒性 [6]。

修飾澱粉的功能是穩定食品結構與改善口感，而非改變人體代謝。動物長期餵食試驗顯示，即使高劑量攝取，也未出現氧化壓力或細胞老化指標上升。將「不會老化的食物」與「身體老化」劃上等號，屬於錯誤的比喻與過度推論。

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糖醇會造成心臟病嗎？

影片將糖醇，特別是赤藻糖醇，形容為「像氫化油一樣的陷阱」，甚至說會導致心臟病。這部分的科學證據仍在發展中。2023 年 Nature Medicine 的研究顯示，在一個前瞻性心血管疾病樣本中，血中赤藻糖醇濃度最高四分位的受試者，其主要心血管事件風險比約為 1.8 [7]。

然而，這是一項關聯研究，樣本僅 1157 人，並非控制攝入量的隨機試驗，無法證明因果關係。EFSA 於 2024 年的再評估指出，在現行食品添加使用量下，並無發現赤藻糖醇造成心血管風險的確定性證據 [8]。糖醇整體的代謝特性是低升糖、低熱量，對糖尿病與體重管理有幫助，但若過量仍可能造成腸胃不適。目前的臨床資料不足以支持「糖醇導致心臟病」的結論。

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焦糖色素與黑色食物真的致癌嗎？

影片指出「滷肉飯越黑越危險」，因為焦糖色素含致癌物 4-MEI。研究顯示，4-MEI（4-甲基咪唑）確實可在高溫焦糖化過程中形成，但市售食品中的含量遠低於致癌門檻。一項系統性回顧分析指出，4-MEI 在食品中的平均濃度約為每公斤 10 至 200 微克，動物實驗的致癌劑量則高出數千倍 [9]。

EFSA 在焦糖色素重新評估報告中確認，依目前歐洲人群的飲食暴露量，無致癌或基因毒性風險 [10]。因此，「顏色越黑越危險」的說法屬於典型的食安恐懼，忽略了關鍵的「暴露劑量」概念。食品加熱所產生的棕色梅納反應，是風味的重要來源，並非有害訊號。

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「Q」與「不黏」：澱粉的自然現象

影片中提到飯粒掉在地上不黏、湯圓放久不變硬，這些都被誤解為添加物作用。其實，這是澱粉自然老化的過程。糊化後的澱粉在冷卻或存放中會發生回生（retrogradation），分子重新結晶形成 β 澱粉，使質地變硬、表面不黏。

最新食品科學研究指出，保存溫度、含水量與澱粉類型會影響回生速率，並非添加物導致 [11]。這種物理變化是食品結構的自然現象，與健康風險無關。

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結語

從臨床研究的角度來看，「比糖更可怕的東西」這類言論之所以容易引發共鳴，是因為它以恐懼取代證據。果糖在過量攝取時確實會增加代謝風險，但水果中的果糖並不危險；磷酸鹽添加物對腎病患者有風險，但一般人難以達到危害劑量；修飾澱粉與焦糖色素經安全評估後仍屬安全；糖醇的研究尚未定論，不應被誇大。科學的營養觀點建立在「證據強度、暴露劑量與代謝意涵」之上，而非個別化學名稱。每一個關於食物的說法都應該經得起研究檢驗，這才是守護健康與理性的真正方式。

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參考文獻

  1. Stanhope, K. L., Schwarz, J. M., Keim, N. L., Griffen, S. C., Bremer, A. A., Graham, J. L., ... & Havel, P. J. (2011). Consumption of fructose and high fructose corn syrup increase postprandial triglycerides, LDL-cholesterol, and apolipoprotein-B in young men and women. Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism, 96(10), E1596–E1605. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21849529/
  2. Tappy, L., & Rosset, R. (2018). Fructose metabolism, cardiometabolic risk, and the epidemic of coronary artery disease. European Heart Journal, 39(26), 2497–2501. https://academic.oup.com/eurheartj/article/39/26/2497/4107358
  3. Rippe, J. M., & Angelopoulos, T. J. (2015). Fructose and cardiometabolic health: What the evidence from sugar-sweetened beverages tells us. Advances in Nutrition, 6(4), 430–439. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4592517/
  4. Sprague, S. M., & Coyne, D. W. (2020). Chronic Kidney Disease–Mineral and Bone Disorder (CKD-MBD). In StatPearls [Internet]. StatPearls Publishing. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK560742/
  5. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources Added to Food. (2019). Re-evaluation of phosphoric acid–phosphates – di-, tri- and polyphosphates (E 338–341, E 343, E 450–452) as food additives and the safety of proposed extension of use. EFSA Journal, 17(6), 5674. https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5674
  6. EFSA Panel on Food Additives. (2017). Re-evaluation of oxidised starch (E 1404), monostarch phosphate (E 1410), distarch phosphate (E 1412), phosphated distarch phosphate (E 1413), acetylated distarch phosphate (E 1414), acetylated starch (E 1420), acetylated distarch adipate (E 1422), hydroxypropyl starch (E 1440), hydroxypropyl distarch phosphate (E 1442), starch sodium octenyl succinate (E 1450), acetylated oxidised starch (E 1451) and starch aluminium octenyl succinate (E 1452) as food additives. EFSA Journal, 15(10), 4911. https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4911
  7. Witkowski, M., Nemet, I., Alamri, H. S., Mathew, A. V., Suryawanshi, M., & Brown, J. M. (2023). The artificial sweetener erythritol and cardiovascular event risk. Nature Medicine, 29(3), 710–720. https://www.nature.com/articles/s41591-023-02223-9
  8. EFSA Panel on Food Additives. (2024). Re-evaluation of erythritol (E 968) as a food additive. EFSA Journal, 22(5), 8430. https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/8430
  9. Okunlola, A., et al. (2023). 4-Methylimidazole, a carcinogenic component in food: Amount, methods used for measurement; a systematic review. Food Chemistry Advances, 2, 100303. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157523001827
  10. EFSA Panel on Food Additives. (2011). Scientific Opinion on the re-evaluation of caramel colours (E 150 a,b,c,d) as food additives. EFSA Journal, 9(3), 2004. https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2004
  11. Zhang, H., et al. (2025). Starch retrogradation in starch-based foods: Mechanisms, influencing factors, and mitigation strategies. International Journal of Biological Macromolecules, 283, 139084. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0141813025009031

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