前言：超越垃圾食物的概念
過去數十年來，全球食品加工的目的已發生根本性的轉變。工業食品加工不再僅是為了延長原型食物（Whole foods）的保存期限，而是越來越傾向於創造能夠取代原型食物及其烹調料理的替代品。這些被稱為「超加工食品」（Ultra-processed foods, UPFs）的產品，正成為全球飲食相關慢性疾病負擔升高的主要驅動因子。
近期發表於醫學權威期刊《刺胳針》（The Lancet）的系列論文指出，超加工食品對人體健康的影響，不僅止於營養素的不平衡（如高糖、高鹽、高飽和脂肪），更牽涉到食品物理結構的破壞與工業添加物的使用。本文將解析這篇重量級綜述的研究發現，探討為何臨床與大眾需重新審視「食品加工程度」對健康的衝擊。
定義：什麼是超加工食品？(Nova 分類法)
為了精確評估加工食品對健康的影響，國際間廣泛採用 Nova 食品分類系統。該系統依據工業加工的「程度」與「目的」，將食品分為四類：
- 第一類：未加工或最低限度加工食品（如新鮮蔬果、肉類、蛋、奶）。
- 第二類：加工烹飪原料（如油、鹽、糖）。
- 第三類：加工食品（Processed foods）：在第一類食物中加入第二類原料製成，主要目的是增加耐久性或口感（如魚罐頭、新鮮麵包、起司）。
- 第四類：超加工食品（Ultra-processed foods, UPFs）：這是本文探討的重點。
超加工食品定義為一系列工業製程後的品牌配方產品，通常含有極少或不含原型食物，並添加了工業用成分（如色素、香料、乳化劑、增味劑等）。常見例子包括碳酸飲料、重組肉製品（如熱狗、雞塊）、大量生產的包裝麵包、甜味零食以及即食餐點。其設計目的在於創造高利潤、超適口（Hyper-palatable）且能取代傳統飲食的產品。
流行病學趨勢：全球性的飲食取代現象
研究數據支持「取代假說」，即超加工食品正在全球範圍內取代以原型食物為基礎的傳統飲食模式。分析 93 個國家的銷售數據顯示，從 2007 年至 2022 年，中低收入國家的超加工食品人均銷售量顯著上升，例如烏干達增加了 60%。
在高收入國家如美國與英國，超加工食品已佔據總熱量攝取的 50% 以上，且趨勢維持高檔。這種飲食模式的轉變與肥胖及多種飲食相關慢性疾病的全球增長趨勢呈現平行關係。
核心臨床證據：與慢性病風險的強烈關聯
本研究進行了大規模的系統性文獻回顧與統合分析（Meta-analysis），納入了 104 篇前瞻性世代研究（Prospective cohort studies）。在調整了干擾因子後，統合分析結果顯示，高超加工食品攝取量（與低攝取量相比）與多種健康結果風險增加呈現顯著相關：
| 健康結果 (Outcome) | 相對風險 (Risk Ratio, 95% CI) |
|---|---|
| 克隆氏症 (Crohn’s disease) | 1.90 (1.40–2.59) |
| 第 2 型糖尿病 | 1.25 (1.18–1.34) |
| 憂鬱症 | 1.22 (1.09–1.36) |
| 心血管疾病 (發生率或死亡率) | 1.18 (1.12–1.25) |
| 全死因死亡率 | 1.17 (1.08–1.26) |
| 腦血管疾病 | 1.14 (1.06–1.23) |
值得注意的是，這些風險增加的幅度，在反向比較下，與地中海飲食所提供的保護效果相當。證據的整體性（Totality of evidence）滿足了 Bradford Hill 的因果推論準則，支持超加工食品攝取與疾病風險之間的因果關聯可能性。
機轉探討：為何不僅是糖與脂肪的問題？
過去觀點常將加工食品的危害歸因於高糖、高脂與低纖維。然而，證據顯示超加工食品的健康危害涉及更廣泛的機轉：
- 過度進食與熱量攝取：美國國立衛生研究院（NIH）進行的一項隨機對照試驗（RCT）發現，當受試者被提供營養素（糖、脂肪、纖維、鈉）與熱量密度相匹配的飲食時，攝取超加工飲食組別每日仍多攝取了約 500 kcal，且體重在兩週內增加了 0.9 公斤。這可能歸因於超加工食品的超適口性、柔軟質地導致咀嚼次數減少及進食速度加快，進而延遲飽足感訊號。
- 非營養成分的潛在毒性：超加工食品常含有乳化劑、人工甜味劑等添加物，這些成分可能改變腸道微菌叢，導致發炎反應。此外，過度加工過程可能產生丙烯醯胺等汙染物，且長期儲存的包裝材料可能溶出雙酚（Bisphenols）、鄰苯二甲酸酯（Phthalates）及 PFAS 等內分泌干擾物質。
- 食物基質（Food Matrix）的破壞：精製與重組過程破壞了食物原本的結構，影響消化吸收速率及代謝反應。
結論與建議：公共衛生行動無需等待
儘管目前尚未完全釐清超加工食品導致每一種疾病的具體分子機轉，但流行病學證據已相當充分。如同 19 世紀 John Snow 在尚未發現霍亂弧菌前，便依據流行病學觀察移除受汙染水源的手柄以阻斷霍亂傳播一樣，我們無需等待所有機轉解明才採取行動。
基於目前證據，建議臨床醫師與大眾應關注飲食中超加工食品的佔比。具體的健康策略應是鼓勵回歸以原型食物（Whole foods）及其烹調料理為基礎的飲食模式，並儘量減少超加工食品的攝取，這對於預防日益嚴重的慢性病負擔至關重要。
Monteiro, C. A., Louzada, M. L. C., Steele-Martinez, E., Cannon, G., Andrade, G. C., Baker, P., ... & Touvier, M. (2025). Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence. The Lancet.https://doi.org/10.1016/S0140-6736(25)01565-X
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