圖說：國人膳食營養素參考攝取量第八版-碘篇重點整理資訊圖表。
前言：被忽視的「隱性飢餓」
本文導讀自衛生福利部國民健康署發布之「國人膳食營養素參考攝取量」第八版[14]。碘（Iodine）是人體必需的微量礦物質，長期以來，社會大眾對缺碘的認知多停留在外觀明顯的「大脖子病」（甲狀腺腫）。然而，世界衛生組織（WHO）指出，缺碘是導致人類腦部智能傷害最主要的單一因素，也是可有效預防的單一因素。比起碘充足的地區，嚴重缺碘地區的學童智商分數（IQ）約少了 13.5 分[1][2]。
臺灣曾在民國 55 年起實施食鹽加碘政策，有效地降低了國人地方性甲狀腺腫的罹患率[3]。然而，隨著 2004 年食鹽開放自由進口，以及外食人口增加（加工食品與餐飲業多未使用碘鹽），國人的碘攝取來源出現斷層。根據「2013-2016 年國民營養狀況變遷調查」，51 歲以上國人的尿碘中位數（UIC）小於 100 μg/L，顯示該年齡層有輕微缺碘（mild deficiency）的問題[4]。這顯示在現代飲食環境中，碘缺乏已非歷史名詞，而是轉變為不易察覺的「隱性飢餓」。
生理機轉：甲狀腺素的精密工廠與關鍵協同者
碘在人體內最主要的功能是用於合成甲狀腺素：三碘甲狀腺素（T3）與四碘甲狀腺素（T4）。甲狀腺素負責調節能量代謝、產熱作用、蛋白質合成，並對胚胎發育與腦神經系統的成熟至關重要[5]。
在生理機制上，T4 是主要的血中運輸形式，但其活性較低；T4 需經由脫碘酵素（Deiodinase）去除一個碘原子，轉化為活性較強的 T3 才能發揮作用。值得注意的是，脫碘酵素屬於「硒蛋白（selenoprotein）」，其催化中心含有硒代半胱胺酸[6]。這意味著，若體內缺乏微量元素「硒（Selenium）」，將阻礙 T4 轉化為 T3，進而影響甲狀腺素的生理活性。因此，在評估甲狀腺功能與營養處置時，不能僅關注碘的攝取，亦需考量硒的營養狀態。
關鍵窗口：懷孕期與哺乳期的生理需求激增
生命週期中，對碘需求最為迫切的階段莫過於懷孕期與哺乳期。從懷孕初期開始，胚胎的神經組織髓鞘化作用活躍，此時胎兒完全依賴母體供應甲狀腺素，以支持大腦、小腦及耳蝸的發育[7]。
缺碘將導致不可逆的神經發育傷害，嚴重者可能造成生長遲滯或智商分數低落。生理學數據顯示，懷孕期間母體甲狀腺素的合成量增加 50%[8]，且因腎絲球過濾率（GFR）增加 50%，導致尿碘流失量隨之增多[9]。因此，國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）建議，孕婦的碘建議攝取量（RDA）應提高至 225 μg/d，哺乳婦則需達 250 μg/d。
然而，檢視國內數據，19-50 歲育齡婦女的尿碘中位數僅在 107-135 μg/L 之間[4]，雖符合一般成人標準，但若進入懷孕期，恐難以達到 WHO 建議孕婦尿碘中位數 150-249 μg/L 的充足標準。這顯示育齡婦女的碘儲存量可能不足以應對懷孕期間的劇烈生理需求變化。
攝取的藝術：過猶不及的 U 型風險曲線
碘的攝取呈現明顯的「U 型風險曲線」，缺乏與過量皆會對健康造成危害。
缺乏風險
長期缺碘會導致甲狀腺代償性腫大（Goiter）、甲狀腺機能低下，並伴隨代謝率降低、體重增加、畏寒與思考遲緩等症狀。
過量風險
成人每日碘攝取上限（UL）訂為 1000 μg/d。急遽過量的碘攝取可能引發「伍-柴二氏效應（Wolff-Chaikoff effect）」，即高濃度碘暫時抑制甲狀腺素的合成，導致短暫的甲狀腺功能低下[10]。對於長期缺碘或有甲狀腺結節的族群，突發的高碘攝取反而可能誘發甲狀腺毒症（Jod-Basedow effect）。
在飲食來源方面，海藻類是碘含量最豐富的食物，但其變異性極大。根據分析，市售乾燥海帶（昆布）的碘含量極高：
| 食品類別 | 品名 | 碘含量平均值 (μg/g) |
|---|---|---|
| 乾貨類 | 海帶（昆布） | 3925 |
| 乾貨類 | 海帶芽 | 141 |
| 熟食調理 | 海帶結 | 9.3 |
乾燥昆布每公克碘含量平均可達 3925 μg（約 3.9 mg），僅需極少量即可超過每日上限攝取量。臨床上常見產後婦女為促進乳汁分泌而大量攝取昆布湯，可能導致新生兒發生短暫性甲狀腺功能低下[12]。
此外，部分植物性食物（如十字花科蔬菜、樹薯）含有甲狀腺腫素（Goitrogens），如硫氰酸鹽類，會競爭性抑制甲狀腺對碘的吸收。但在碘攝取充足的情況下，一般飲食量的十字花科蔬菜並不至於造成臨床問題，唯有在碘缺乏時會加重其負面效應。
結語：解讀指標，聰明選擇
評估碘營養狀態時，臨床與公衛端常使用「尿碘濃度（UIC）」作為指標。需注意的是，尿碘主要反映「最近數日」的攝取狀況，且多用於群體營養評估，單次尿液檢測對個人長期的營養狀態判讀有其侷限性。
綜觀國人現況，51 歲以上族群與育齡婦女為碘營養相對脆弱的一環。面對台灣環境水土缺碘的先天條件，維持穩定的碘來源至關重要。自民國 106 年起，我國食鹽加碘限量標準已調整為 20-33 ppm[13]，建議民眾在選購食鹽時，應檢視標示是否為「加碘鹽」。對於高風險族群，除日常飲食外，應諮詢專業醫療人員進行評估，在「充足」與「不過量」之間取得平衡，以維護甲狀腺與代謝系統的健康運作。
參考文獻
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[3] 行政院衛生署. (2002). 臺灣地區公共衛生發展史，第三目：甲狀腺腫. ^
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[13] 衛生福利部食藥署. (2017). 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準. ^
[14] 衛生福利部國民健康署. (2022). 「國人膳食營養素參考攝取量」第八版. https://www.hpa.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeid=4248&pid=12285 ^
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